1. Πλένουμε τα λαχανικά μας καλά. Στην συνέχεια λαδώνουμε ένα μεγάλο ταψί. Ξεκινάμε κόβοντας τις μελιτζάνες σε τέταρτα πάχους περίπου 1,5 εκατοστά. Το ίδιο και με τις πατάτες. Τα κολοκυθάκια τα κόβουμε σε μισές ροδέλες ίδιου πάχους. Τα βάζουμε όλα μέσα στο ταψί και προσθέτουμε το λάδι, το 1 tbsp αλάτι, το αφυδατωμένο κρεμμύδι και το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

2. Μέσα σε ένα τηγάνι βάζουμε 2 tbsp ελαιόλαδο. Σε αυτό σοτάρουμε για 5 λεπτά το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το ψιλοκομμένο σκόρδο.
Ξεφλουδίζουμε τις τομάτες και τις κόβουμε καρέ. Αφού μαλακώσει το κρεμμύδι προσθέτουμε και τις τομάτες και σβήνουμε το μάτι της κουζίνας. Ανακατεύουμε με όση θερμοκρασία έχει μείνει για 5 λεπτά. Τέλος προσθέτουμε το ψιλοκομμένο μαϊντανό.

3. Ρίχνουμε το περιεχόμενο από το τηγάνι στο ταψί και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες φροντίζοντας κάθε μισή ώρα να ανακατεύουμε ελαφρά ώστε να έρχονται τα λαχανικά από το κάτω μέρος του ταψιού επάνω. Την τελευταία μισή ώρα βάζουμε το ταψί στο πάτωμα του φούρνου για να βοηθήσουμε τα υγρά να εξατμιστούν πιο εύκολα.

Καλή σας όρεξη!